Rehragout

 

ca. 600g Nuss vom Reh 
1 kleine Lauchstange
2-3 Karotten
2-3 gelbe Rüben
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
8-10 sehr kleine Zwiebel
200g Crème fraîche
0,5 l Rotwein (zB. Zweigelt oder St. Laurent)
0,04l Gin

Beilagen: Semmelknödel, Chicorée, Orange mit Preiselbeeren, Fenchelsalat

Rehnuss parieren, in ca. 2×2 cm Würfel schneiden, in einer verschließbaren Schüssel salzen, zerstampfte Wacholder- und Pimentbeeren und etwa die Hälfte des Rotweins zugeben, durchmischen und einige Stunden beizen
 Gemüse schälen, die schmalen Teile der Wurzeln ganz lassen, den  Rest in nicht zu kleine Würfel schneiden, Lauch in 2 cm Stücke schneiden
Fett in einer großen Pfanne (zB. Wok) heiß werden lassen, Rehstücke sanft anbraten, Lauch zugeben, leicht anrösten, Wurzelgemüse zugeben, mit der Beize und restlichem Wein aufgießen, kurz aufkochen und zugedeckt für 1,5 Stunden ins 170heiße Backrohr stellen, immer wieder durchrühren und ev. noch Wein oder Wasser zugeben

die ganzen Wurzeln herausnehmen, kurz aufkochen und mit Gin flambieren
die ganzen Wurzeln in einem hohen Gefäß mixen, Crème fraîche zugeben und kurz mitmixen, warm stellen

auf Teller anrichten: Semmelknödel auf Wurzelsauce setzen, Rehragout mit Weinsauce und gebratenen Chicorée

Chicorée halbieren, in wenig Fett sanft bräunen

Orangen halbieren, Fruchtfleisch vorsichtig von der Schale lösen, grob zerkleinern, kurz aufkochen und mit Preiselbeeren abschmecken und in den Schalenhälften servieren

die grünen Stängel vom Fenchel hacken, in Essigwasser sieden, noch heiß mixen, kühl werden lassen und mit einem Esslöffel Mayonnaise abschmecken, die Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden, mit Zucker, Salz, Essig (vorsichtig zugeben, da die Fenchelmayonnaise auch Essig vom Sieden enthält) und Olivenöl marinieren und die Fenchelmayonnaise unterheben